Madu adalah salah satu bahan alami yang sering digunakan untuk DIY skincare. Bagi beberapa DIY lovers, madu merupakan bahan wajib dan HG (holy grail) ingredient karena sifatnya yang multifungsi dan kaya nutrisi. Namun banyak keraguan seputar madu dan seringkali timbul pertanyaan mengenai madu murni atau berkualitas baik.
Selain itu ada juga pernyataan yang membingungkan seperti "jangan mengambil madu dengan sendok logam karena madu bersifat asam dan akan menyebabkan korosi pada sendok"
Sepertinya masuk akal, tapi bagaimanakah kenyataannya? Yuk kita bahas mitos dan fakta seputar madu!
Definisi madu murni
Madu murni alami adalah madu yang tidak dilarutkan, tidak diberi bahan tambahan lain, pengawet, atau bahan sintetik. Madu murni alami hanya mengandung 1 bahan, yaitu madu. Sayangnya ini bukan definisi untuk madu komersial. Banyak madu dijual dengan label "madu murni" namun hanya mengandung sedikit madu murni. Jika Anda ingin mendapatkan madu murni, pastikan madu itu berasal dari peternakan lebah yang terpercaya, dengan merek yang terpercaya dan terjamin kualitasnya.
Bentuk madu yang dijual di pasaran
Madu dijual dalam berbagai bentuk, ada yang berupa comb honey, liquid honey, dan cream honey.
Comb honey
Comb honey, merupakan raw honey murni yang belum mengalami pemrosesan apapun. Tiap ruang comb honey yang berbentuk segienam berisi madu yang disegel dengan beeswax. Comb honey dapat dimakan seperti permen lunak
Liquid honey
Liquid honey yang sangat mudah kita temukan di pasaran. Liquid honey dapat berupa raw honey atau madu yang sudah dipasteurisasi (dipanaskan). Bentuk cair terjadi karena partikel halus, butiran pollen, dan gelembung udara sudah disingkirkan dengan centrifuge atau gravitasi.
Cream honey
Cream honey diperoleh dari mencampur 1 bagian granulated honey dengan 9 bagian liquid honey. Campuran tersebut disimpan di tempat dingin sehingga mengkristal dengan cepat, menghasilkan tekstur yang creamy. Pengentalan madu menyebabkan warna madu menjadi lebih terang, tetapi tidak mempengaruhi rasa dan kandungan nutrien madu. Cream honey yang diimpor dari negara 4 musim dapat berubah menjadi lebih cair dan lebih gelap ketika berada di negara tropis. Temperatur lingkungan yang tinggi dapat mengubah madu ke bentuk asalnya.
Honey powder
Honey powder adalah alternatif untuk gula halus. Madu dapat diolah dengan pemanasan tinggi sehingga menjadi bentuk serbuk. Warnanya sangat terang (bervariasi dari coklat muda, kuning hingga putih) karena diberi stabilizer berupa pati gandum dan gula (maltodekstrin dan glukosa).
Mitos dan fakta tentang kualitas madu
Madu yang tidak murni biasanya telah ditambah glukosa, dekstrosa, molasses (tetes tebu), sirup jagung, sirup gula, tepung, pati atau sejenisnya. Label "madu murni" tidak menjamin kemurnian madu dari suatu brand.
Beberapa produsen madu menyesatkan konsumen dengan label "100% murni, tidak ada bahan tambahan sehingga lebih kental". Madu yang berasal dari daerah tropis seperti Indonesia jarang yang berbentuk cream.
Madu Indonesia tidak cepat mengkristal karena tingginya temperatur lingkungan. Madu cepat mengalami fermentasi jika tidak disimpan di wadah kedap udara karena tingginya kelembaban lingkungan. Kelembaban dapat mempengaruhi kualitas dan bentuk madu.
Produsen curang menambahkan air ke madu, menyebabkan madu mengalami fermentasi dan menghasilkan bau alkohol. Bau alkohol itu sudah tercium meskipun kemasan baru dibuka, tidak harus menunggu berhari-hari.
Madu murni tersusun lebih dari 70% gula dan kurang dari 20% sehingga sifatnya tidak stabil. Gula sangat mudah mengkristal jika disimpan dalam suhu rendah, oleh karena itu semua madu juga dapat mengkristal jika disimpan di kulkas.
Rasio antara glukosa dan fruktosa dalam nektar menentukan seberapa cepat madu mengkristal. Selama pengkristalan, komponen glukosa memisah dari air dan menjadi kristal sedangkan komponen fruktosa tetap berbentuk cair, akibatnya madu mengental.
Madu yang memiliki rasio fruktosa : glukosa yang rendah seperti madu manuka mengkristal dengan cepat dalam hitungan hari atau minggu. Madu yang memiliki rasio fruktosa : glukosa yang tinggi seperti madu kelengkeng mengkristal dengan lambat dan dapat tetap berbentuk cair sepanjang tahun.
Dengan demikian pengkristalan tidak ada hubungannya dengan kualitas madu.
Menyimpan madu di kulkas tidak disarankan karena dapat mempercepat pengkristalan sehingga madu sulit digunakan. Lebih baik madu disimpan dalam wadah kedap udara pada suhu ruang. Apabila madu terlanjur mengkristal, rendam botol madu dalam air bersuhu 40 derajat Celsius selama 15 menit. Jangan gunakan air yang terlalu panas karena dapat merusak enzim-enzimnya.
Warna madu berbeda-beda sesuai nektar dari tanaman, misalnya madu kaliandra berwarna kuning keemasan, madu kapuk kuning kecoklatan, madu rambutan coklat, dan madu akasia hitam. Warna madu diukur dengan skala Pfund dalam milimeter. Tidak berarti madu yang gelap itu berkualitas rendah. Madu umumnya memiliki pH sebesar 3,2 - 4,5. Semakin gelap warna madu, semakin tinggi kandungan mineral, pH dan kekuatan aromanya. Mineral seperti kalium, klorin, sulfur, zat besi, mangan, magnesium, dan natrium lebih banyak ditemukan pada madu berwarna gelap.
Mitos #4 : Madu bertekstur cair adalah madu yang dilarutkan
Seperti yang telah saya jelaskan, madu ada yang berbentuk cair karena partikel halus, butiran pollen, dan gelembung udara sudah disingkirkan dengan centrifuge atau gravitasi. Proses pasteurisasi (pemanasan) juga menyebabkan madu menjadi lebih cair. Suhu lingkungan yang tinggi dapat menyebabkan madu lebih cair saat disimpan.
Madu yang sengaja ditambahkan air punya aroma dan rasa yang berbeda. Madu yang ditambah air mengalami fermentasi sehingga tercium bau alkohol. Bau alkohol yang tercium tidak selalu kuat.
Mitos #5 : Semut tertarik dengan madu palsu
Madu murni tidak akan dikerubuti semut, itu mitos yang paling sering kita dengar. Madu tersusun dari >70% gula sehingga rasanya manis. Semut mana yang tidak tertarik dengan rasa manis? Sebenarnya semua peternak lebah mengaku bahwa musuh terbesar mereka adalah semut. Tidak percaya? Baca saja curhatan mereka di forum Bee Source. Peternak lebah berusaha menyingkirkan semut dengan kayu manis, asam borat, baking soda, bawang putih, air panas.
Semut suka madu karena rasanya manis
Madu murni yang sudah dijaga lebah pun tidak bebas dari gangguan semut. Bagaimana kita bisa mengharapkan madu botolan bebas semut jika tidak dijaga dengan benar?
Mitos #6 : Pasteurisasi diperlukan untuk membunuh bakteri pada madu
Pasteurisasi madu berbeda dengan susu. Susu perlu dipasteurisasi untuk membunuh bakteri. Madu sendiri sudah mengandung antibacterial properties yang sangat baik, bakteri tidak bisa hidup di dalam madu.
Proses pasteurisasi madu
Organisme yang bisa hidup di dalam madu adalah osmophilic yeast, yaitu jamur yang dapat hidup di lingkungan dengan kelembaban rendah (kadar air di bawah 18%). Jamur inilah yang menyebabkan madu mengalami fermentasi. Madu yang mengalami fermentasi tidak berbahaya bagi kesehatan tetapi terjadi penurunan kualitas fisik, yaitu timbulnya bau alkohol yang tidak disukai konsumen.
Pasteurisasi diperlukan untuk membunuh osmophilic yeast, selain itu juga memperlambat proses kristalisasi madu. Madu cair menjadi lebih tahan lama.
Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan madu dengan cepat (kira-kira 2 menit) dengan suhu 70 derajat Celsius. Pemanasan yang cepat dengan suhu tak terlalu tinggi tidak banyak merusak komponen nutrien dan enzim-enzim dalam madu.
Mitos lain yang sering kita dengar :
Ada yang percaya bahwa mengambil madu dengan sendok logam menyebabkan penurunan kualitas madu, menimbulkan rasa logam pada madu.
Madu bersifat asam dengan pH 3,2 - 4,5 dan kekhawatiran akan menyebabkan korosi pada logam cukup masuk akal. Yang tidak masuk akal adalah : bisakah sendok logam mengalami korosi jika hanya kontak selama beberapa menit dengan madu? Bisakah rasa madu berubah (mengandung logam) dalam beberapa menit tersebut?
Waktu yang kita butuhkan untuk mengambil madu dengan sendok dan mengaduknya dengan air hanya 1 atau 2 menit. Logam tidak mengalami korosi secepat itu.
Banyak yang belum tahu, peralatan beternak lebah dan pengolahan madu umumnya juga terbuat dari logam, misalnya honey extractor dan pasteurizer.
Honey extractor terbuat dari stainless steel
Sejauh ini belum ada fakta ilmiah mengenai kualitas madu yang diambil dengan sendok logam maupun dampaknya bagi kesehatan. Trend sendok kayu untuk mengambil madu adalah dipopulerkan sebagai gaya hidup, bukan untuk kesehatan.
Cara Mengenali Madu Berkualitas Baik
Ini adalah persyaratan SNI untuk madu berkualitas baik :
Ini adalah persyaratan SNI untuk madu berkualitas baik :
No | Jenis Pemeriksaan | Persyaratan SNI |
1 | Enzim diastase | Min 3 |
2 | HMF | Maks 50 |
3 | Kadar air | Maks 22 |
4 | Total bakteri | <10.000 |
5 | Total khamir | <1000 |
Enzim diastase yaitu sejenis enzim amilase yang memecah pati (amilum) menjadi dekstrin dan gula sederhana. Enzim ini menjadi indikator kesegaran madu. Aktivitas enzim diastase semakin rendah jika madu lebih lama disimpan.
HMF (hydroxymethylfurfural) adalah hasil pemecahan fruktosa, terbentuk secara lambat saat penyimpanan & sangat cepat saat pemanasan. Sebelum dipanaskan madu memiliki nilai HMF 10 - 15 mg/kg, setelah dipanaskan angka HMF pada madu diharapkan sebesar 40 mg/kg. HMF di atas 100 mg/kg menunjukkan bahwa madu telah dicampur dengan sirup jagung yang tinggi fruktosa.
Madu berkualitas baik seharusnya punya kadar air yang rendah karena tingginya kadar air dapat menyebabkan madu berfermentasi dan kehilangan kesegarannya. Kadar air dapat diukur dengan alat yang disebut refractometer, besarnya >19%.
Raw honey memiliki kadar air sebesar 14%. Raw honey tidak dipasteurisasi, masih banyak mengandung yeast (khamir). Yeast tidak mati dalam madu yang berkadar air rendah, hanya mengalami dormansi (tidak aktif) karena tingginya kadar gula pada madu. Yeast menyebabkan fermentasi pada madu yang berkadar air tinggi selama penyimpanan, menyebabkan keasaman madu meningkat.
Secara kualitatif, kita juga dapat mengenali kualitas madu. Cara-cara yang mudah antara lain :
1. Uji kelarutan
Dilakukan untuk mengetahui apakah madu dicampur sirup gula atau tidak. Madu murni (tidak dicampur sirup gula) tetap kental jika dimasukkan ke air, tidak larut dengan air jika tidak diaduk.
Ini madu murni, tidak langsung larut saat dimasukkan ke dalam air
Ini adalah sirup gula (sukrosa 70%), jika dimasukkan ke air berkabut dan bercampur dengan air
Ini adalah madu yang dicampur dengan sirup gula (sukrosa 70%)
sumber : fao.org
2. Uji korek api
Dilakukan untuk mengetahui apakah madu telah dicampur air. Caranya madu dioleskan ke tengah batang korek api, lalu korek dinyalakan. Madu yang telah dicampur air menyebabkan batang korek basah sehingga api langsung padam. Korek tetap menyala jika bagian tengahnya diolesi madu asli.
Dilakukan untuk mengetahui apakah madu telah dicampur air. Caranya madu dioleskan ke tengah batang korek api, lalu korek dinyalakan. Madu yang telah dicampur air menyebabkan batang korek basah sehingga api langsung padam. Korek tetap menyala jika bagian tengahnya diolesi madu asli.
Tengah : madu yang tidak dicampur air
Kanan : madu yang dicampur air
3. Uji absorpsi
Sama dengan uji korek api, uji absorpsi dilakukan untuk mengetahui apakah madu telah dicampur air. Caranya madu diteteskan ke tisu, jika langsung menyebar dan membasahi tisu berarti sudah dicampur air.
Kiri : madu yang dicampur air langsung menyebar dan membasahi tisu
Kanan : madu yang tidak dicampur air tidak membasahi tisu
Meskipun madu tidak dicampur air, belum tentu madu itu tidak dicampur gula dan bahan aditif lainnya. Uji kualitatif memang tidak bisa dijadikan patokan, tetapi setidaknya bisa membantu konsumen untuk memilih madu yang cukup baik (bukan memilih madu murni).
Semoga artikel ini cukup bermanfaat!
Referensi :
Disclaimer :
Artikel ini boleh dicopy atau dikutip dengan sedikit perubahan tetapi harus mencantumkan link blog ini sebagai sumbernya.
Artikel ini boleh dicopy atau dikutip dengan sedikit perubahan tetapi harus mencantumkan link blog ini sebagai sumbernya.
